No exemplo de xml da versão final que enviaram o conjunto de caracteres é o encoding="UTF-8", mas nesse código não é aceito caracteres extendidos principalmente acentuação, pois os dados que estou gerando já estão acentuados no banco de dados. Tem que usar esse ou pode utilizar o encoding="ISO-8859-1"que aceita acentuação ?

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Resposta:
De fato, para documentos na língua portuguesa, é melhor usar o encoding "ISO-8859-1". Além disso,
recomendamos que o formato para os arquivos XML, que são arquivos texto, seja ANSI. Nos próximos exemplos faremos essa modificação.